Dit recept is om je vingers bij af te likken. Het is voedzaam en staat snel op tafel. Deze salade met gegrilde aubergine, tomaat en mozzarella is dus perfect voor de zomer. Je kan het serveren als voor- en hoofdgerecht.
Benodigdheden (2 personen of 3-4 personen als je het serveert als voorgerecht):
- 1 aubergine
- 2 eetlepels olijfolie
- 1 theelepel versgemalen peper
- 3 trostomaten in plakken
- 125 gram mozzarella in plakken
- 30 gram rucola
- 6 gram fijngesneden basilicum (ca. 15 blaadjes)
- 1½ eetlepel olijfolie
- 1 eetlepel appelazijn
Snijd de aubergine in de lengte in plakken van ½ cm dik, smeer ze in met de drie eetlepels olijfolie en strooi er ½ theelepel peper en ¼ theelepel zout over. Grill de plakken aubergine in een grillpan aan beide kanten 2½ minuut op middelhoog vuur. Zorg dat de aubergineplakken zacht en gaar zijn. Laat de plakken aubergine afkoelen. Leg de plakken aubergine, tomaat en mozzarella op de rucola. Bestrooi met de basilicum. Meng 1½ eetlepel olijfolie, de appelazijn en ½ theelepel peper in een schaaltje en sprenkel dit mengsel over de salade.
Smakelijk eten!